2025年12月28日、筆者は中国の延辺朝鮮族自治州、和龍市にある李さんの村を訪問しました。李さんはこの地に住む朝鮮族の女性で、以前の記事では彼女の半生について語っていただきました。7ヶ月ぶりの再会でしたが、家族の皆さんは筆者を温かく歓迎し、親睦を深めるための行事である水豆腐作りに招いてくれました。この延辺風の水豆腐は、現地ではチョディビ、韓国ではスンドゥブと呼ばれています。
チョディビは特定の季節や行事に作るものではなく、李さんの娘、MJ・崔さんによれば、親戚が一堂に会する際に季節を問わず作られるそうです。故郷に家族が戻ってきたとき、一族の女性たちが力を合わせて作るチョディビは食卓を彩る特別な一品であり、家族の結束を象徴する料理なのです。
水豆腐作りは一日がかりの作業です。まず、大豆を一晩水に浸しておき、翌日、柔らかいペースト状になるまで石臼で挽いていきます。
大豆の豊かな香りを引き出す秘訣は、二度挽きすることにあります。一度目に挽いたものはまだざらつきが残っていますが、二度目にはきめ細かく滑らかになり、大豆の風味が凝縮された生地が出来上がります。これを濾しやすくするために、お湯が加えられます。
挽いた大豆は布袋に入れられ、皆で協力して豆乳を搾り出します。さらに目の細かい別の袋で、もう一度丁寧に濾します。これは大変力のいる仕事で、70代以上の女性が多い李家にとってはかなりの重労働です。しかし、彼女たちがこの骨の折れる作業を根気よく、そして手際よくこなせるのは、何十年にもわたって水豆腐作りを続けてきた経験の賜物でしょう。
次に、搾った豆乳を温めます。伝統的な台所には、かまどの上に大きな鍋が据え付けられており、その余熱はオンドルと呼ばれる床暖房にも利用されます。
「新しい台所もありますが、ほとんど使いません」と、李さんの妹、YN・李さんは誇らしげに語ります。「昔ながらの台所の方が使い勝手が良く、燃料の節約にもなりますから」。
李さんの兄弟であるCSさんが、かまどに火をおこすためにやって来ました。伝統的に、延辺のチョディビ作りは女性の仕事であり、男性の役割は火をおこすといった補助的な作業に限られてきたそうです。
豆乳をゆっくりと温める間、李さん姉妹は隣の鉄板で付け合わせの準備を始めました。数種類の山菜で作ったキムチの和え物です。朝鮮文化に詳しくない外国人の多くは、キムチを唐辛子のきいた白菜の漬物だと思いがちですが、本来キムチとは「漬物」全般を指す言葉であり、様々な野菜が使われ、必ずしも辛いものばかりではありません。
豆乳が沸騰する直前に、家族総出で鍋から別の容器へ移します。李さんは手際よく表面に浮いたアクを取り除き、にがりを加えました。彼女がゆっくりとかき混ぜると、豆乳はみるみるうちに固まり始め、雪のように真っ白な塊が現れます。表面に張る羊皮紙のように薄い膜（湯葉）を時折すくい取りながら、さらに混ぜ続けます。
余分な水分を切り、器に盛り付けたら、特製のタレをかけて完成です。このタレは、醤油をベースに、玉ねぎ、ニンニク、唐辛子といった香味野菜を粗みじんにして加えたもので、食欲をそそります。
出来立ての水豆腐は、舌触りが驚くほどなめらかで、雲のようにふわりとしています。大豆の豊かな香りが口いっぱいに広がり、市販の豆腐とは比べものにならない格別な味わいです。李さんの妹が言うように、「一番おいしい豆腐は、家で作る豆腐」という言葉に心から納得させられます。
李さんの娘、MJ・崔さんの説明によると、延辺風水豆腐のタレの味付けがあっさりしているのは、豆腐そのもの、つまり大豆本来の風味をじっくりと味わうためだそうです。一方で、中国式の水豆腐は、香辛料や他の具材と共に調理されることが多いといいます。また、この伝統的な味は昔ながらのかまどと鉄鍋があってこそ生み出されるもので、「現代的な調理器具では同じ味を再現するのは難しい」と彼女は話してくれました。
保存する際には、豆腐を布を敷いた四角い木箱に移します。上から圧力をかけて余分な水分を抜きながら形を整えることで、味が凝縮された固い豆腐が出来上がります。
「水豆腐」という名は、その味わいと作り手の姿を実によく表しています。水のように優しく繊細でありながら、芯にはしっかりとした強さを秘めている。その奥深い味わいは、この豆腐作りに携わる女性たちの姿とも重なります。外は厳しい冬。暖かい部屋に満ちる大豆の香りに包まれながら、筆者は改めて気づかされました。真の御馳走とは、豪華なレストランで出会うものではなく、先祖から受け継がれた知恵と習慣を大切にする人々が、丹念に時間をかけて作り出すものなのだと。